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认真想想,还真有可能。

至少这个红葱酥和熬葱油,真的有联系。

江南这边对于熬好的葱油,主要用于制作葱油拌面。

福建这边虽然没有吃面食的习惯,但是对于炸过红葱酥的猪油,也有相似的用法。

那就是做猪油拌饭。

早年间,猪油拌饭是穷苦人吃不起菜才有的权宜之计。

但是现在,这种热量极高的食物,却有成为网红美食的趋势。

等锅里的洋葱圈炸得金黄的时候,徐拙就捞出,摊在托盘上晾凉。

炸红葱酥和熬葱油的区别就在于此。

熬葱油时候,油锅中的葱几乎要彻底炸干炸透,直到葱香味儿都渗入油里。

而且为了防止葱油变味儿,这些被炸得干透的葱会留在葱油中,保持葱油的香味儿。

但是红葱酥就不一样了。

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只要把葱里面的水分炸干就捞出,保留洋葱的甜味儿和葱香味儿。

等晾凉后用菜刀拍一下,这些洋葱圈就成了调味佳品红葱酥了。

红葱酥最好用红葱头来做,味道才更绝美。

可惜今天徐老板没买到红葱头,只能用红皮洋葱代替。

接下来,徐拙开始做卤肉。

先把锅里炸洋葱的猪油盛出一些,留个底油。

根据今天做的肉的数量,徐拙倒入差不多一斤冰糖。

先炒糖色,这样做出来的卤肉不仅色泽红润。

味道也带着一丝甜味,适合南方人的口味儿。

炒糖色不难,在锅里把冰糖炒化开就行。

但是想炒得好却不容易。

因为火候和翻炒的手法都至关重要。

首先就是火不能太大,火大了容易炒糊,糖色会有糊味儿,而且颜色也发黑。

另外冰糖融化之后,要用勺子不停的在锅里搅动。

等糖色变成枣红色,就算做成了。

把肉倒进去,开始翻炒。

将近二十斤的肉块,让把徐老板累的够呛。

他本以为一次做成今天就不用操心这事儿了。

但是现在吃力的翻着锅里的肉块,才发现自己想的有点简单。

幸好他有先见之明用了上次建国炒小龙虾的大炒锅。

不然这一锅卤肉估计会翻车。

锅里的肉丁逐渐被煸炒出油。

做卤肉饭用的卤肉油不能太多,容易发腻。

徐拙用勺子小心的舀出来,依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香叶。

其他的香料一律不用,连徐拙自己都有些诧异。

相对于麻辣羊蹄那十几种香料,这卤肉饭的香料是不是太少了点儿?

就这还D级招牌卤肉?

现在唯一没放进去的配料就是香菇了。

徐拙刚刚泡发好的香菇切成丁,倒进锅里,跟肉翻炒均匀。

然后加水没过肉块,开始闷煮。

等锅里的水开了之后,倒入红葱酥。

徐拙查了查,宝岛那边的做法是把红葱酥洒在米饭上,但是内地好像都是加入汤汁中。

他为了不标新立异,也有样学样的把红葱酥倒进了锅里。

盖上锅,让肉在锅里炖煮。

徐拙去杂物间翻出老爷子当时为他买的大号砂锅。

这砂锅按说两年前就该使用了。

但是徐老板把老爷子气走之后,家传的卤肉方法就搁置了下来。

这口锅也在杂物间歇了两年。

现在,徐老板再次把砂锅翻出来,先洗刷几遍,然后放在灶上,用面汤熬煮十分钟,再次清洗干净,这口超大号的砂锅就正式启用了。

徐拙把锅里的肉小心的倒进砂锅中,连肉带汤正好装满整个砂锅。

“嚯,这么大一口砂锅,哪买的?”

徐老板刚准备喘口气,没想到魏君明来了,手中还提着几个包子。

徐拙现在卤肉的这口砂锅容量二十多升,确实很不常见,甚至连网上都难买到。

魏君明放下包子,围着砂锅转了两圈,嘴里啧啧称奇:“厉害厉害,这么大的砂锅,真是少见。”

“这是我爷爷以前托人买的,当时打算教我做卤肉和鲁菜的汤品,但是我刀法没学会就把他气跑了,这口锅也失去了作用,在杂物间放了两年。”

魏君明检查一下锅里的卤肉,有些意外。

“这简直就是为卤肉饭准备的卤肉,真是没想到你还有这手功夫,啥时候学的啊?以前咋没亮出来呢?”

徐老板干笑两下:“这都是在网上瞎学的,没想到还真成了。”

说完徐拙问出了他一直想问的问题:“为什么做麻辣羊蹄的时候需要放很多料,但是这卤肉饭的卤料却只需要八角和香叶呢?这到底是怎么回事?”

魏君明没有回答他这个问题,而是走到一边,从卤羊蹄的锅里舀了一点汤汁递给徐拙。

“一个厨子,要学会用自己的舌头去品尝味道,你自己尝尝,这味道如何。”

徐老板一时没反应过来,还真的张嘴尝了一口。

不过还没来得及品味就吐在了旁边的垃圾桶中。

又苦又咸又涩,还带着浓重的麻辣味儿,根本没法下咽。

魏君明让他漱漱口,又尝了一下卤肉饭的汤汁。

刚刚在铁锅中已经炖了二三十分钟,这会儿汤汁中已经有了肉味儿。

徐拙品了品,味道很淡,回味略带甜味儿,香浓可口,虽然还没放盐,但是肉汤的鲜香已经很浓郁了。

“徐拙,卤肉分为很多种,国各地的卤汤也各不相同,千万不要觉得卤肉就一个味儿一个做法。”

“像你现在做的卤肉饭的这种卤肉方法,应该是卤肉中最简单的,因为这个卤汤的功能很单一,就是下饭用的。”

“什么时候你学会了真正卤肉的方法,比如说潮州卤水,或者川味卤水的时候,才算是真正掌握了卤肉的方法。”

“这里面的门道有很多,连我也只是不敢说精通,你要是感兴趣,回头我可以给你找几个卤肉师父教教你。”

徐老板可不想折腾自己,果断拒绝:“我没兴趣,只是做了这锅卤肉有些好奇而已。对了,这包子咋回事?你包的?”

“昨天下午有朋友送了我一兜子干槐花,我今天起得早,闲着没事就蒸了几个包子带给你尝尝……”

魏君明的话说得轻描淡写,但是徐拙百感交集。

此刻真想艾特一下国外的某对无良父母。

看看人家!

你俩惭愧不?